"El Slow Food nos ayuda a comprender nuestro trabajo desde un punto de vista más ético."
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Víctor Márquez Caparrós
Francesc Armengol es chef de uno de los restaurantes de referencia en Santa Coloma de Gramenet: Ca N'Armengol. Al igual que Lluerna, desde su restaurante se implementa desde hace años la filosofía "slow food" de manera oficial, aunque, según nos afirma, siempre han seguido esa filosofía casi sin darse cuenta.
Ca N'Armengol es un negocio familiar, que ahora mismo, de la mano de Francesc, pasa por la tercera generación. Por lo tanto, cuando te crías en un ambiente de este estilo, es casi inevitable acabar cogiendo el gusto por la restauración y ayudar en la medida de lo posible. Pero, para llevar el timón de un restaurante de cierto nivel y caché, no es suficiente ser descendiente de los dueños. Es por ello que, antes de volver a su "casa", Francesc pasó por la Escuela de Hostelería de Girona y por varios restaurantes. Fue después de esto cuando finalmente volvió al negocio en el que había crecido.
Francesc Armengol, chef de Ca N'Armengol, durante la entrevista. (Paula Gil)
Según Francesc, desde el restaurante Ca N'Armengol entienden la filosofía del "slow food" de dos principales formas. La primera, tiene que ver con el punto de vista ético. Está claro que trabajar con un tipo de producto concreto, que respeta el medio ambiente, no está procesado ni alterado, proveniente de productores pequeños y diferenciados es una forma más ética de trabajar. Pero además, esta filosofía también ayuda a diferenciarse de la competencia. Muchos de los productos que obtienen gracias a este "modus operandi" son exclusivos y prácticamente, según afirmaba Francesc, "cultivados para el restaurante". Este hecho, sin duda, ayuda a poner el listón alto en cuanto a competencia.
Aun así, no todo es un camino de rosas. Seguir esta manera de trabajar también implica unas dificultades y trabas que hay que sobrepasar. La primera, y quizás la más importante, es el factor económico. Un restaurante no deja de ser un negocio, y además de ofrecer un producto de calidad, también necesita pagar a sus trabajadores y vivir de ello. Si quieres ser competitivo, tienes que enfrentarte a un coste mucho mayor, algo que no siempre es sostenible, sobre todo al principio. Otra de las dificultades de entrar en esta filosofía es que a veces, según Francesc, están "obligados a hacer pedagogía con los consumidores". No sólo debes ofrecer un tipo de producto, sino que en muchas ocasiones además tienes que justificar por qué lo haces. "Tienes que hacer entender a la gente por qué no es necesario comer tomate fuera de temporada", ponía Francesc como ejemplo.
"La sociedad se ha dado cuenta de que es necesario entrar en esta dinámica"
Para poner en perspectiva el alcance del "slow food", quisimos interesarnos por el panorama nacional y local, la implicación de España y Santa Coloma de Gramenet en este movimiento y cómo afecta al negocio. Francesc no dudó en afirmar que esta filosofía "está en auge y en la mayoría de los casos se está implementando de forma correcta en el resto del país". Lógicamente, siempre hay casos en que alguien "se sube al carro" sin conocer muy bien lo que implica o sin cumplir al 100% todos los compromisos que esto conlleva. Aún así, Francesc asegura que las cosas se están haciendo bien y los pasos que se dan son adecuados de manera mayoritaria.
En cuanto al panorama local, Francesc admitía que "puede llegar a ser contradictorio que en Santa Coloma de Gramenet tratemos de implementar este movimiento". Pero gracias a la tradición de nuestra ciudad y a la cercanía con otras localidades como El Maresme, podemos disfrutar de una comida muy variada y de calidad. Además, gracias a la labor que restaurantes como Ca N'Armengol o Lluerna han llevado a cabo en Santa Coloma, se han sumado muchas otras iniciativas al proyecto, no sólo restaurantes, sino también empresas y comercios que han abierto recientemente en la ciudad. "Nosotros, de algún modo, hemos abierto el camino, y otras empresas se han ido sumando", declaraba Francesc.
Hemos comprobado que el "slow food" se puede aplicar a un restaurante e incluso a un comercio, pero debemos ir más allá. Quizás, en un futuro ideal, podamos acercar esta filosofía culinaria a la cocina cotidiana, la comida que nosotros mismos elaboramos en casa. Aunque Francesc afirma que la falta de tiempo es uno de los factores por los cuales aún es difícil implementarlo, si se consigue promover una red en la cual productores y consumidores estén dispuestos a poner de su parte, puede llegar a ser viable. Además, el chef añadía que uno de los papeles imprescindibles para que esto ocurra es el de los comedores de los colegios, ya que "juegan un papel muy importante en la educación de los niños", afirma Francesc. Esta podría ser la puerta de acceso al "slow food" en un futuro, el cual esperemos que no sea muy lejano.
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