Slow Food Barcelona y su impacto en la gastronomía y la restauración

-¿Cuándo y cómo empieza el proyecto Slow Food en Barcelona?

Slow Food en Barcelona se inicia en 2005. Lo impulsamos Kiara, mi socia, y yo con el “Convivium”, que no es otra cosa que un grupo de gente voluntaria, que se organiza para difundir la filosofía y los principios de Slow Food. La cosa ha ido creciendo, evolucionando,etc. Ha cambiado bastante porque en 2005 no había conocimiento, no se sabía lo que era. Hablamos de Slow Food como la sostenibilidad, el ecologismo, la ecogastronomía y la gente esto no lo entendía. Ahora que han pasado catorce años la cosa ha cambiado bastante, hay mucho más interés, mucha más sensibilidad, muchas más preguntas y entonces Slow Food Barcelona ha ido evolucionando, ha ido adaptándose a la nueva situación.

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-¿Qué proyectos lleváis a cabo actualmente?  

Lo que se hace ahora en Barcelona son básicamente tres cosas, tres proyectos: el primero enfocado a los mercados, el mercado de la tierra, que es un proyecto con bases internacionales. Slow Food se desarrolla en muchos países, entonces las normas son las mismas en estos países, se adaptan un poco a la situación local y no es más que un mercado de productor directo, donde el consumidor, va, compra, habla con el productor y ya está. De este tipo de mercados hay de momento dos en marcha, el de Tres Xemeneies en el Paralelo, que es el más antiguo, el que ha dado pie a todo, al mercado de venta directa. Y a partir del año pasado hay otro mercado, este en Horta que se hace cada dos semanas. Como segundo proyecto tenemos la guía de restaurantes, bares, chiringuitos que más o menos se ciñen a la filosofía del Slow food. Igual no son 100% Slow, pero si hacen algo relacionado con el tema, con el producto local, con la ecología, permitiéndoles que Slow Food les pueda señalar. Dentro de esta guía hay más de cien locales entre Barcelona y alrededores, de los cuales hay 23 caracoles, los cuales son los considerados como mejores. Se distingue el local por el caracol, por el local que lo hace mejor o que cumple todos los requisitos. Y como tercer proyecto, el cual también es nuevo, encontramos el Slow Food Kitchen, que trata de una escuela de cocina donde lo que se hace son cursos de cocina enfocados a la sostenibilidad. Esto no quiere decir que solo se hagan cursos de cocina tradicional catalana, por ejemplo, sino que se hace cocina de todo el mundo, pero siempre con especial atención al producto local y de temporada. Enseñan a cocinar, pero también se explica dónde pueden encontrar los productos. Estos son los tres proyectos principales.

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LAS CONDICIONES DE TRABAJO​

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-¿Qué requisitos o baremos deben superar los productores para que vosotros los aceptéis?

Nosotros tenemos unos requisitos bastante estrictos. En realidad, el principio es muy sencillo, son círculos concéntricos. Si por ejemplo buscamos un productor de embutido, empezamos a ver si esta en Barcelona, sino, salimos de Barcelona y hasta que lo encontramos. Entonces, hay autocandidauturas, mucha gente nos pide formar parte del mercado, pero hay principios muy estrictos, como por ejemplo en el caso del productor de queso. Este debe tener animales propios, lo que no permitimos es alquilar animales o comprar leche para producir queso. Lo mismo pasa con los agricultores, con los payeses, tienen que tener campo. Sí que permitimos que un pequeño grupo de agricultores se unan, que junten productos y vendan. Se trata de una colaboración. Este tipo de cosas lo controlamos bastante. Lo que no permitimos es que la gente compre cosas en Mercabarna, en el sistema de grandes distribuciones, etc. Tampoco permitimos que la gente compra o venda cosas fuera de temporada o de otros países. Si lo permitiéramos el Slow Food perdería credibilidad. Porque nosotros al final tenemos cuatro aspectos que nos distinguen, que son: el limpio, el bueno, el justo y la proximidad. Y esta última debemos ponerla en valor y por lo tanto no podemos engañar a la gente.

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-¿Qué mínimo de requisitos se les exigen a los restaurantes para formar parte de la guía del Slow Food?

Digamos que un bar, un chiringuito o un restaurante pueden formar parte de nuestra guía si agrupan algún elemento Slow Food. Un restaurante que usa todos los productos ecológicos y de proximidad puede entrar. Entonces, este puede no estar premiado con el símbolo del caracol, porque a lo mejor, por ejemplo, en la carta de vinos aparecen vinos que provienen de fuera o que, algo bastante típico de las cartas, no todo el producto es de temporada o de proximidad, por lo que encontramos algo que falla. Sí que se intenta dar el caracol, premiar los restaurantes con nuestra pequeña estrella Michelin al restaurante Slow Food que mejor lo hace. Intentamos que se le reconozca el esfuerzo de cumplir con el 100% o casi del producto local o con el 100% o casi de producto ecológico. Queremos que siempre haya una tendencia a mejorar.

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-Al haber restaurantes que cumplen la filosofía del Slow Food en diferente magnitud, ¿por qué se encuentran todos en la misma guía?

Porque a veces lo que puede pasar, que hemos visto que pasa, es que hay algún restaurante que está en la guía de Slow Food que no tiene el caracol pero que se propone el aspirar a conseguirlo. Entonces mejora su manera de hacer, busca canales alternativos de compra, busca productores nuevos, pregunta a restaurantes Slow Food donde compra sus productos, etc. Este aspecto está muy bien porque es importante compartir información, que se pasen contactos entre los cocineros, por ejemplo.

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-¿Quién puede formar parte de Slow Food, cualquiera puede acceder?

Slow Food no deja de ser una asociación, por lo que cualquier ciudadano puede ser socia o socio de Slow Food. Los que no pueden ser socios son las empresas, los restaurantes... Yo que llevo un pequeño restaurante, este no está en la asociación Slow Food, en cambio yo sí que soy socio. Por lo que todas las personas que quieran ser socios o socias y contribuir al movimiento internacional pueden hacerlo. Sí que es verdad que lo que hay es un descuento familiar. La cuota de socio es de 50 euros por persona y si se apunta la familia son 60 en total. Esto permite disfrutar de la visibilidad que ofrece la asociación (en el caso de gene productora, o propietarios de restaurantes), además de introducirse en toda la red de información gastronómicaque fomentada por Slow Food Barcelona (productos, mercados de confianza, y demás).

 

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-¿Cómo funciona el Slow Food en Cataluña en relación con  el movimiento a nivel internacional?

Nosotros en Barcelona tenemos un vínculo bastante grande y fuerte con la sede central de Slow Food en Italia, porque somos italianos. Entonces, tenemos un canal bastante directo, por ejemplo, hacemos cada evento internacional que se organiza, intentamos llevar productores de aquí, cocineros de aquí o aquellos que quieran dar a conocer su producto fuera. Por otro lado, Slow Food Internacional, en este caso Editore, que es la editorial italiana de Slow Food, nos ayuda con la guía, por lo que tenemos una gran conexión con la sede principal.

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LA FILOSOFÍA DEL SLOW FOOD​

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-¿Cuál es la ideología que se encuentra detrás del movimiento Slow Food?

La ideología del Slow food en realidad es, teniendo en cuenta que el mundo de la alimentación, de la gastronomía, de la producción alimentaria, tal como está ahora no es sostenible, un modelo que solo mira a un monocultivo, solo mira a producir productos, animales o vegetales, que son completamente insostenibles, que tienen un coste para el medio ambiente muy alto, lo cual va en contra de lo que es la biodiversidad, el equilibrio natural de las cosas. Slow Food lo que hace, teniendo en cuenta el propio nombre, es contraponerse un poco a lo que es el Fast Food. El Fast Food es el símbolo de la explotación hasta el último recurso para obtener beneficio económico. Slow food en este sentido está diciendo que este modelo es antiguo, que estamos acabando con el planeta, que hay que bajar las revoluciones y mirar lo que hay a nuestro alrededor, preservar la biodiversidad y el equilibrio natural. Es lo que estamos diciendo desde hace más de treinta años. Ahora se están viendo los efectos de estas políticas nefastas y Slow Food lleva mucho tiempo diciendo que este modelo está sobrevalorado y tenemos que mirar hacia otros modelos, hacia una explotación más justa, más limpia, más de proximidad.

 

-¿El enfoque Slow Food está aumentando en España?

Creo que a día de hoy hay más consciencia. En el mundo de la gastronomía, en el mundo de la alimentación en general, hay mucha más consciencia. La gente está pidiendo productos más sostenibles, más de proximidad. Por lo que nosotros como Slow Food tenemos que ser una asociación inclusiva, no exclusiva. Demasiadas veces se ha cometido el error de decir: mirad nosotros somos los puros y los demás que mal lo hacen y nunca aprenderán. Esto no es así. Nosotros desde Slow Food estamos diciendo que hay gente que lo está haciendo muy bien, entonces lo que debe hacer esta gente es dar ejemplo para que la gente quiera hacerlo mejor. Siempre se puede mejorar, sobre todo si estás en un restaurante trabajando, hay miles de aspectos que se pueden mejorar, desde la energía, los residuos, etc. Es complicado, es intenso. Trabajar en un restaurante es muy duro, pero en realidad lo que tienes que hacer es tener un objetivo. La tendencia hacia este objetivo es lo que diferencia a los restaurantes Slow Food a los que solo lo hacen por beneficio económico básicamente.

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-¿Qué valor le otorgas a este cambio de mentalidad que se está dando en los últimos años?

Valoro esto muy positivamente, el hecho que la gente pida cosas es en mi opinión una señal muy clara de que está cambiando la percepción de nuestro sistema alimentario. Si la gente empieza a pedir cosas, las instituciones y los gobiernos tienen que dárselas.

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-¿Con cuántos productores llegáis a trabajar?

Nosotros, si hablamos de mercados, tenemos un abanico de unos treinta productores que van rotando. No podemos tener más de dieciocho o veinte en el mercado básicamente porque no hay suficiente espacio. Si fuéramos más laxos respecto a los requisitos que pedimos, sí que tendríamos muchos más, pero no queremos porque así logramos que nuestro mercado esté equilibrado y que por lo tanto funcione. Hay mucha gente que nos pide entrar en los mercados y esto también es buena señal, quiere decir que hay movimiento.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

-¿Cómo explicas que ciudades no tan relevantes ni importantes, como el caso de Santa Coloma de Gramenet, sean impulsoras tan grandes del Slow Food?

Muchas veces, este tipo de movimientos son mucho más fáciles en sitios pequeños, donde hay una relación directa y más sencilla entre restauradores y productor. Es mucho más fácil que un productor entre a Santa Coloma que a Barcelona en el Barrio Gótico. A veces, simplemente por un aspecto logístico es mucho más sencillo. Además, a nivel local, es más accesible el conocer a los políticos, a los funcionarios, que son al final los que mueven las cosas. Aquellos que logran darte el permiso para hacer un mercado o para aparcar. En estos casos se mueve mucho más la periferia que la Ciudad. Esto está pasando en Santa Coloma, pero también en el Baix Llobregat, en el Maresme... que son sitios muy cercanos a Barcelona, pero donde las cosas no son tan difíciles. También tienen el mundo rural mucho más cerca. De aquí puede venir el impulso que ha ayudado a mejorar y a crecer.

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De este modo, comprendemos mejor cómo funciona y de dónde proviene Slow Food Barcelona, siendo este un movimiento que cada vez se esta impregnando más en nuestra sociedad y que parece no detenerse. Tanto las famílias, como los productores o las mismas restauraciones son partícipes de este cambio de mentalidad, hacia una gastronomía sostenible con el medio ambiente.

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Otros enlaces de interés:

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Página web Rasoterra: http://www.rasoterra.cat/ 

Página web Slow Food Barcelona: https://slowfood.barcelona/

Página web Slow Food Internacional: https://www.slowfood.com/es/ 

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