Sumiller y jefa de sala de "La lluerna"
“Entramos en el Slow Food por casualidad"
Xavier López Dengra
“Actúa localmente, piensa globalmente”. Es difícil pensar en una sumiller pronunciando esta frase, pero así es el mundo del vino: o sorprende, o no se entiende.
De todos modos, Mar Gómez no es tan solo una sumiller. Es una de las claves del galardonado restaurante Lluerna, en Santa Coloma de Gramenet. Y es que en ella reside gran parte de la responsabilidad, pues además de ser jefa de sala (en el 2006 recibió un homenaje en BCN Vanguardia: Los otros grandes: los jefes de sala) y de ser la encargada de conformar la carta de vinos (la cual ha recibido un reconocimiento especial en el primer concurso de CARTAVÍ), también es propietaria del local.
Nuestra protagonista habla humildemente de sus inicios en el mundo en el que se encuadra su restaurante: el culto al producto de proximidad y la cocina local. “Entramos en el Slow Food por casualidad. Es un movimiento global, y no abarca tan solo el ecologismo, sino también la sostenibilidad de, por ejemplo, los trabajadores de un restaurante o sus proveedores, garantizando que estén en buenas condiciones”. En el caso del vino: “el mundo del vino es un negocio muy amplio. Aun así existen pequeños productores que cuidan mucho de su producto, con respeto, teniendo sus propias viñas o colaborando muy de cerca con los agricultores. Colaboramos con gente que está haciendo cosas muy interesantes y personales, y esto cada vez se tiene más en cuenta”. Mar Gómez nos habla de casos como el de Sara Pérez, una de las mujeres más influyentes y admiradas del vino español, con su proyecto en Montsant.
Una de las características marcada a fuego en la forma de ser de nuestra jefa de sala es su ambición, de influencia directa en los genes de su restaurante y en su forma de actuar: “nos han enseñado a ser inconformistas toda la vida, y eso influye en nuestro día a día, tanto personal como de negocio”. Y es que durante 20 años Lluerna se ha mantenido a flote (obteniendo desde el 2014 la oleada de galardones que hoy mantienen, como 1 estrella Michelin o una mención especial en la Guía Repsol) luchando a capa y espada por sus ideales.
“Santa Coloma es y ha sido siempre una ciudad inquieta".
Y de hecho, uno de los actores que inculcó en Mar Gómez el espíritu de afán es ni más ni menso que la ciudad que la vio nacer: Santa Coloma de Gramenet. “Santa Coloma es y ha sido siempre una ciudad inquieta. De hecho, no lo tiene mal del todo para aprovecharse del comercio local. Existen iniciativas como la Cooperativa el Cabàs, que traen productos ecológicos y, siempre que pueden, de proximidad”.
Pero no acaba aquí. Y es que una de las pretensiones de Mar desde siempre ha sido la de impulsar los valores de alimentación en la educación, y recientemente nuestra protagonista se embarcó en la tediosa y burocrática tarea de mejorar la comida servida en el colegio de sus hijas: “hemos conseguido cambiar el comedor por una empresa ecológica. Pero no tan solo es ecológica, sino que trabaja con buenos productos, procurando que, por ejemplo, siempre coman pescado fresco. De este modo, quizás lo comerán menos veces, pero será de calidad y no panga ni pescado congelado. Ahora comen verduras ecológicas y de proximidad, ya que la empresa tiene el centro de compras aquí en Catalunya, y además se encargan de ofrecer pequeñas charlas. Es una gota que va cayendo sobre nuestros hijos, que a lo largo del tiempo se irá expandiendo”. Mar Gómez también puntualiza: “no es un anuncio que te está bombardeando, pero es un granito de arena que podemos aportar”.
Todo esto demuestra la transversalidad de un movimiento que va más allá del simple ámbito culinario, ya que afecta directamente a muchísimas personas. A través de la visibilidad que ofrecen y del trabajo que crean (y, muy importante, de cómo lo crean) restaurantes como Lluerna son de gran valor en una sociedad de mercado cosmopolita, donde quizás hemos perdido la noción de la realidad. “No podemos boicotear al productor con los precios. Nos retroalimentamos. Nos estaríamos cargando la filosofía 360º del Slow Food.
Lluerna es un nodo enorme lleno de circunstancias, pero es innegable que es el producto de la enorme voluntad de sus dueños. Y esta voluntad ha cambiado radicalmente la forma de pensar de mucha gente, inculcando en todos y cada uno de sus comensales, estudiantes y trabajadores el que llaman “gen Lluerna”, y el resumen perfecto es el resultado de unas encuestas realizadas entre los clientes del restaurante colomense, y es que un número elevado de ellos afirmaban que venían a Lluerna para aprender, nada más.
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