“Antes no había un interés social. Siempre lo habíamos hecho, pero no lo publicábamos”

En la crudeza de los fogones empieza todo. Y de la misma forma que un restaurante es siempre igual de bueno que el último plato que ha salido de su cocina, una persona es las últimas palabras que pronuncia, los sentimientos que confesa y la forma de la que actúa. Al acercarse a Víctor Quintillà, un aura de profesionalidad, dedicación y “saber hacer” te envuelve. El chef y propietario del restaurante Lluerna ofrece todos los encantos de una flamante trayectoria como cocinero, de la misma forma que se abre a la más sincera y estrecha conversación, propia de un conocido cercano.

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Su local, situado en la zona más conectada con el exterior de su ciudad de origen, Santa Coloma de Gramenet, lleva distinguido con 1 estrella en la Guía Michelin (y destacado en la Guía Repsol) desde el año 2014. Estos galardones, de los que tan solo sus propietarios pueden conocer de verdad el valor que suponen, es la “punta del iceberg” (como el mismo Quintillà afirma) de una oferta gastronómica brillante en una ciudad que despunta como uno de los máximos exponentes del Slow Food en Cataluña y, por consiguiente, en España.

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“La asociación Slow Food trata de darnos visibilidad, además de conectarnos entre restaurantes y proveedores, siempre con el objetivo de proteger y preservar la gastronomía de proximidad (…). Nosotros no buscaremos un proveedor porque sea ecológico, sino porque haga bien las cosas. A partir de un tiempo, ya siendo Slow Food, conseguimos contactar con más productores, y esto provoca un interés social que hace que más gente quiera dedicarse al cultivo sostenible y ecológico. Es una evolución lógica”.

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"Si quieres trabajar con productores locales debes saber que a la vez que ofreces un valor añadido,  también tienes un problema añadido".

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La filosofía de 360º de la iniciativa no es más que una excusa para encajarse en un género de restaurantes en el que Lluerna lleva nada más y nada menos que 20 años encajado, protegiendo la cocina y el producto local: “Antes no había un interés social. Siempre lo habíamos hecho, pero no lo publicábamos”. Y es así que la forma de pensar de Quintillà traspasa los límites de la pura especulación, llegando al punto de dar un vuelco a un sector arduamente atacado por la economía de mercado. “Todo es consecuencia de la globalización (…). Si quieres trabajar con productores locales debes saber que a la vez que ofreces un valor añadido,  también tienes un problema añadido. Si un día cae una granizada en la plantación de tomates de la que nos abastecemos, debemos estar preparados para cambiar el plato de tomate de nuestro menú. Yo no puedo coger, llamar al payés y echarle bronca. Porque esto pasa, y pasa constantemente. Tenemos que facilitarle el trabajo.” Y es que la relación, tanto de Quintillà como del propio equipo del restaurante, con los productores es vital. Son también parte del proyecto, y saben de su importancia para ellos.

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Uno de los factores más importantes para el éxito de Lluerna (además del valor que le da el chef, dado su apego a ella) es nada más y nada menos que Santa Coloma de Gramenet. La ciudad, perteneciente al área metropolitana de Barcelona, ha favorecido el crecimiento del restaurante: “hoy en día el producto en un restaurante de este nivel se da por supuesto. Es difícil que un menú de vanguardia no tenga un mínimo de producto local (…), y tenemos suerte de nuestra ciudad, principalmente por su situación geográfica: Santa Coloma es, desde la época de nuestros abuelos, una población agrícola. Siempre ha habido productores, y los que no se ha quedado se han movido al Maresme, a unos 4 o 5 kilómetros de nuestra casa, que es de donde son la mayoría de nuestro proveedores. Si estuviésemos en Barcelona no nos servirían. Son gente con negocios muy pequeños que viven por y para su producción, y no podrían entrar con el coche allí, por lo que nos encontramos en una localización estratégica”. Pero no solo se han aprovechado de la ciudad, sino que el restaurante de Quintillà también ha hecho mucho por Santa Coloma de Gramenet. Gracias a la visibilidad de sus galardones, se ha destapado una gama de restaurantes con mucho nivel de producto, que además han estimulado el interés por este en la ciudad y sus alrededores: “el consumidor debe tener en cuenta que no todos será tan fácil como ir a comprar al súper. No hay que buscar tanto lo ecológico, sino conocer tu entorno. Y aun así, siempre seremos una minoría que intenta cambiar los hábitos de una mayoría”.

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Es así, como podemos observar, que Lluerna no deja de ser la viva imagen de sus dueños, en este caso concreto de su chef Víctor Quintillà. Su forma de ver la gastronomía es merecedora de consideración por nuestra parte, ya que como miembro indiscutible de la cultura, la cocina también es una herramienta de desarrollo humano, y esta última reflexión de nuestro protagonista lo demuestra: “ahora que podemos conseguirlo todo de todas las partes del mundo, lo que valoramos es conseguir cosas auténticas”. Amén.

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